实盘配资查询串法肥瘦交替穿制(如“肥-瘦-肥-瘦”)
新疆烤羊肉串作为中国西部最具代表性的风味小吃之一,以肉质鲜嫩、香气浓郁、调味独特著称,其制作工艺融合了选料、腌制、火候把控等多重技巧,以下是传统新疆烤羊肉串的详细制作流程:
一、核心选料:肉质是灵魂新疆烤羊肉串的精髓在于羔羊肉的选择。传统做法偏好6-8月龄的小尾寒羊或哈萨克羊后腿肉(部分地区用肋条肉),特点是:
肉质细嫩无膻味(羔羊肉脂肪分布均匀,肌间脂肪少);
瘦肉与少量脂肪交织(肥瘦比例约7:3,脂肪提供油脂香气,避免干柴)。
注:现代为降低成本可能用山羊肉,但膻味较重,需加强去腥处理。
二、切配处理:大小与形状有讲究切块:将羊肉剔除筋膜,切成2-3厘米见方的块(太小易烤焦变硬,太大难入味且不易熟)。
去腥预处理:切好的羊肉用清水冲洗2遍,挤干水分(减少血沫和腥味);或用少量料酒、白醋腌制5分钟,进一步去腥。
三、关键腌制:香料渗透是核心新疆腌制的灵魂是“重香料、轻水分”,通过香料覆盖羊肉的膻味,同时保留肉质的本味。
腌制配料(以500克肉为例)基础调料:盐5克(分两次用)、孜然粉8克、辣椒面(中粗粒)5克(根据嗜辣调整);
去腥增香:洋葱半个(切丝或碎末,新疆话“皮牙子”,去腥提鲜)、生姜3片(拍碎)、大蒜2瓣(压泥);
可选:花椒粉2克(增加麻香)、柠檬汁5毫升(替代料酒,更天然)。
腌制步骤将羊肉块放入盆中,加入洋葱丝、姜蒜、盐(3克)、花椒粉、柠檬汁,用手抓匀至肉表面微黏(洋葱汁水析出,帮助软化肉质);
覆盖保鲜膜,静置1-2小时(夏季冷藏,避免变质;冬季室温即可);
腌制中途翻拌一次,确保调料均匀;若用红柳签或铁签,可提前将肉穿好再腌制(锁住肉汁)。
注:传统做法不加水或料酒,依靠洋葱和柠檬的天然水分软化肉质,避免冲淡香料味。
四、串签技巧:工具与排列影响风味签子选择传统红柳签:新疆胡杨林或河岸边的红柳枝(直径0.5-1厘米,提前浸泡去涩),自带植物清香,能吸附部分油脂,使羊肉更清爽;
铁签/不锈钢签:导热快,适合家庭操作(需提前用热水烫洗消毒);
竹签:需提前泡水2小时防焦,但易吸油,风味略逊。
串法肥瘦交替穿制(如“肥-瘦-肥-瘦”),确保烤制时脂肪融化浸润瘦肉,避免干柴;
每串4-6块肉(重量约80-120克),松紧适中(留空隙让热量流通);
若用红柳签,可直接穿生肉;铁签建议先穿肉再腌制(或腌制后沥干再穿)。
五、烤制工艺:火候与时间是关键新疆烤羊肉串讲究“炭火高温逼香,中温慢烤锁汁”,传统用馕坑或果木炭(无烟煤次之,禁止用机制炭,因含硫有异味)。
烤制步骤预热烤炉:炭火烧至表面呈灰白色(约200-250℃),避免明火(易烤焦);
上架定型:将肉串离炭火3-5厘米,先烤2-3分钟,至表面微焦、肉质收紧(锁住肉汁);
刷油增香:用毛刷蘸取少量羊油或植物油(避免过多油腻),均匀刷在肉串表面(尤其肥肉部分);
撒第一遍料:撒少量孜然粒(整粒更香)、辣椒面(可混合少许芝麻增香),翻转肉串继续烤3-4分钟;
高温上色:将肉串移至离炭火1-2厘米处(温度约280-300℃),快速烤1分钟,至表面呈枣红色(注意翻动防焦);
补撒调料:最后撒一层孜然粉、辣椒面,淋少许醋(提鲜解腻),即可出炉。
注:全程需不断翻转,确保受热均匀;若肉块较大(如肋条肉),可延长至8-10分钟,用签子扎无血水即熟。
六、风味点睛:调味层次的艺术新疆烤羊肉串的灵魂在“香而不燥,辛而不刺激”,关键在于:
孜然:分两次撒(整粒先增香,粉末后提味),新疆产的“安息茴香”(孜然原产地)香气更浓郁;
辣椒:选用新疆“铁皮椒”或“线椒”,晒干后研磨成中粗粉(过细易苦,过粗不入味);
辅助香:烤制时可撒少量碾碎的干薄荷叶或柠檬皮(解腻增清),或淋少许蜂蜜(平衡辛辣)。
总结:传统与创新的平衡新疆烤羊肉串的魅力在于“简单中的精致”——新鲜的羔羊肉、天然的香料、炭火的炙烤,共同成就了外焦里嫩、香气穿透的口感。家庭制作时可灵活调整(如用烤箱替代炭火,低温慢烤+高温上色),但核心仍是“选好肉、腌到位、控火候”。
(注:以上为传统做法,具体可根据个人口味调整香料比例。)
以下是新疆烤羊肉串的一般制作工艺:食材选择羊肉:优先选择肥瘦相间的羊腿肉或羔羊前腿肉,也可搭配适量羊尾油。这样烤出的羊肉串既有瘦肉的嚼劲,又有肥肉的香嫩,口感丰富,油脂在烤制过程中渗出,还能增加香味。
签子:传统的新疆羊肉串常用红柳木签,如今铁签也较为常见。红柳木签带有独特清香,能为羊肉串增添别样风味,还有一定药用价值;铁签则传热均匀,方便烤制,能更好地掌握火候。
前期处理切肉:将羊肉洗净,切成大小均匀的肉块,一般每块约 1.5-2 厘米见方、0.6 厘米厚。切肉时要注意肥瘦搭配,通常以 3 瘦 2 肥为宜,也可按 “瘦肉 - 肥油 - 带骨肉” 的顺序循环穿制,每串 6 块肉搭配 3 粒油。
腌制
配方一:准备洋葱半个、生姜一块、花椒一把、盐 5 克、辣椒粉 20 克、孜然粉 30 克、五香粉 4 克、花椒粉 4 克、油 15 毫升、玉米淀粉一勺、复合酱油一勺、鸡粉少许。将花椒加水煮开后转小火煮 5 分钟,撇去花椒晾凉,加入大葱、生姜浸泡半小时,制成花椒水。羊肉块用清水浸泡 2 小时倒去血水后,将花椒水倒入羊肉中,水量与羊肉平齐,覆保鲜膜放冰箱冷藏 4 小时以上。之后倒去葱姜水,加入部分辣椒粉、五香粉、花椒粉、孜然粉、复合酱油、鸡粉,拌匀后覆保鲜膜腌 6 小时以上。最后倒入食用油和玉米淀粉拌匀。
配方二:准备洋葱汁 150 毫升、塔城花椒水 50 毫升、喀什盐湖岩盐 8 克、安集海辣椒面 20 克、木垒草原孜然粉 15 克、整粒孜然 10 克。羊肉需冷藏排酸 8 小时后,逆纹理切成 2 厘米见方的肉块,肥油单独存放。将这些调料与羊肉混合均匀,腌制一段时间。
穿串将切好并腌制好的羊肉用签子穿起来,注意肉块之间要留有一定的空隙,一般为 3 毫米左右,以便在烤制时均匀受热。
烤制准备炭火:选用果木炭,如苹果木、杏木等,也可选择胡杨木炭混搭杏仁壳。果木炭燃烧时温度均匀且带有果木清香,能为羊肉串增添独特风味。
烤制过程
初烤:将串好的羊肉串架在烤炉上,距离火源 15 厘米左右,不断翻转,让羊肉各面均匀受热,烤 3 分钟左右,锁住肉汁。
撒料与旺烤:当羊肉表面开始变色时,撒上盐、孜然和辣椒面,撒调料时要均匀,边烤边撒。然后将肉串降低至距离火源 10 厘米左右,激发焦香,继续烤制 2 分钟左右。
收尾:最后将肉串离火 20 厘米慢烘 1 分钟左右,让香料充分渗透
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